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前清御膳房

友人说关于清宫的事情,内务府、太医院、如意馆都曾经谈过了,为什么不谈谈御膳房呢?按说御膳房也的确值得谈谈,不过似乎得匀三个部分来谈:

一是御膳房的情形,当然相当奢侈;

二是皇帝也相当苦;

三是御膳房中之厨役,技术并不见得怎么高明。

说到皇帝吃饭之奢侈,自古已然,所谓百二十瓮酱供一餐,在《周官》及《礼记》两书中,记载得便相当详细。历朝的情形不必谈,单谈前清,据几种记载说,前清比明朝俭省的多。但清朝也就够受的了。皇帝每顿饭,是一百单八样菜,皇太后亦是此数,皇后则九十六样,皇贵妃六十四样,贵妃、妃、嫔、贵人以下各按等级递减。每顿饭都是各人吃各人的,不但分着做,而且分着买。民国以后,前清御膳房之档案账册,都流落到外边,我就购得了几十本,册中列的每日所买菜蔬数目极详,皇帝一份,当然最多,其余如后妃等等,每人猪肉多少,羊肉多少(宫中不许吃牛肉,但每日饮牛),鸡几只,鸭几只,鸡蛋多少,豆腐几块,白菜几斤,葱多少等等一切,大约总是几十样。此外,还有各省进贡的食品,也要每人分给若干。不但主人身份的人如此,如宫女等等,也都单有菜,所有的人,都是各自单吃单做,本来也不能合吃。故宫后来开放为博物院,人人可以进去观看,大家都可以知道,这一个宫,离那一个宫有多少远,当然也就没有法子合伙吃饭,只好各人吃各人的。在外边看,整个宫中是一家,其实有多少主人,就是多少家,宫里称呼妃嫔等等,都曰主儿,一个主儿一个宫,此宫离彼宫,最近者也有半里一里路,怎能吃到一起呢?光绪年间,还有几十处,除光绪的后妃不算外,有同治的妃嫔,咸丰的妃嫔,道光的妃嫔,据说还有嘉庆的老妃嫔,共有多少处,只有总管太监知的清,其余的太监知道的就不多了。请问这些处所,每天应该剩下多少?而且宫中的盘碗,都比外边的较大。宫里人说,太监可以吃剩东西,可是有地位有势力的太监,谁也不吃这剩东西;有许多打杂做零碎事情的太监,又得不到,所以所剩的东西,就等于扔掉。据说从前都是抛弃,暗有售与民间小商者,亦是各宫有各宫的办法,不能一致。清道光帝见到沟中,扔的东西太多,所以特下了一道上谕,自此以后,才成立了总出售之所,此事在民国出版的清朝宫史中,曾载过,但不详。卖与小商,小商人再加白菜、干粉、豆腐、猪血等等,合而熬之,担至街头出卖。我吃过两次,亦颇适口,实为穷人之绝好食品,而且极便宜,每碗不过大个钱两枚。以上所谈,不过只是一部分,其余仍是扔掉,因为小商买者,只是总膳房所剩之物,若往各宫去取,则一天也走不过来也。尤其到热天,大多数都腐臭,不能吃了。在光绪年间,我与一位太监很熟,他送过我两瓶粉面,灰而带木红色,倘熬白菜,即用水把白菜煮熟,稍加盐,再把此面加入少许,口味即香而美,熬其他的菜亦然。我初不知为何物,后问他,他说他在御膳房当差,他把所有剩下来的各种肉菜等等,再加猪骨,加火熬之,俟熬干,各种肉质巳烂,骨头已酥,晒干磨成面,即是此粉,我说这就无怪好吃了。这比目下之各种味还好的多,且宫中所有的剩物,果能都照如此办理,也可以算是不糟蹋东西了。

再谈到皇帝之苦。若说皇帝苦,许多人当然是不相信的,以为皇帝怎么还会苦呢?其实坏皇帝或不规矩的皇帝是不会苦的;若是好皇帝、规矩皇帝,则都相当的苦。因为历朝宫中的制度,都相当的严正,所谓冠冕堂皇。坏皇帝不管制度,他怎么办,他就怎么办,所以不拘不苦;好皇帝的行动,处处都要合规矩,自然就相当拘谨,相当苦了。其他的事情不必谈,只谈谈吃饭。皇帝吃饭,每顿是一百零八样菜,都是大盘大碗,就是用几个厨役分做,端上去,也得冷喽。他的办法,是有十几种现炒之菜,这当然是非现炒不可,其余所有的菜,都是预先做好,盛于黄砂碗之内盖好,然后都摆于一大铁板之上,板下有炭火,上边再盖一铁板,板上仍生炭火,如此则上下都是火,碗中永是沸度,永远扑哧扑哧冒泡。几时敬事房太监喊一声传膳,则立刻把铁板撤下,把各碗之菜,由黄砂碗倾入细瓷碗中,倾的倾,擦的擦,不到几分钟便可端到桌上。其余也有许多菜,蒸于笼屉里边。再就是炒菜,则临时现炒。请问这样的菜,能够很好吃喽吗?这还不算,菜虽不一定好吃,倘若能有几个知心人同吃,一边吃一边谈天,也还有点趣味,而皇帝则总是一人独吃,要想找皇后或得意的妃嫔来陪他吃饭,那可就费大事了。先得传知总管太监,再传知敬事房,使该妃嫔预备,一切都预备好,且都登录册档后,该妃嫔方能前来。进门先得给皇帝叩三个头,系谢赐膳的质;皇帝赏一杯酒,又得先叩一个头,方能饮;吃完饭又得叩头。请问这样麻烦,还有什么趣味?不但妃嫔陪着皇帝吃饭如此,就是皇帝陪着太后吃饭,也是如此。进门先叩头,才能入座。头一杯酒,也得叩头,所谓侍膳问安者是也。皇帝偶尔到各宫中,各宫妃嫔都要在门外跪接。进宫后皇帝坐下,妃嫔又得先叩头参驾后,才能侍立谈话。到皇后宫中,皇后虽然不用在宫门外跪接,但亦须在屋外迎接。因为这种种的规矩,闹的皇帝当然没有什么乐趣。但这是在宫中的规矩,出了宫到了骊宫里头,就随便多了。因为骊宫即是行宫,一切礼节没那样严,皇帝吃饭时,可以随意找嫔妃等来陪着吃喝玩乐,都找来也可,所以各皇帝都愿住骊宫。

比方清初,康熙永远驻南苑,所以南苑有四处行宫。雍正为雍王时,康熙曾把圆明园赏他,他做了皇帝,大加修理,他就永驻圆明园。乾隆又增建了许多,以后一直到咸丰,各皇帝都驻圆明园。一年之中,可以在彼驻十个月以上,说是避暑,十一月间,已经大冷,何至还避暑呢?其实就是为的他们生活动作上方便。咸丰年间,圆明园及各园都被英法联军焚毁,只好将就着在西苑所谓三海者住住,然也是骊宫质,与宫中大不相同,也很随便,所以一住就是一年。光绪朝用海军衙门之款,重修了颐和园,于是西后就永驻颐和园了。皇帝驻什么地方,御膳房就得跟着前去,不过许多章程,就与宫中不同了。

西后乃破坏国法最厉害之一人,然御膳房的章程,她也没敢动,只是特另立了一个小厨房,专效法外边饭馆中的菜样,比御膳房的菜,吃着就顺口多了。她说她是俭省,其实御膳房之款,每日照旧支销,又特多了小厨房花费耳。

谈到御膳房中的厨子并不够高明这一层,大家听了,一定更要怀疑。其实这也有他的原因。中国之菜,大致可分两种:一是厨役所做饭馆之菜;二是太太或老所做家庭之菜。

这两种菜都好的省份,大致可说是广东,饭馆的菜与家庭菜,都有很好的。山东、河南等省,则厨役所做之菜都不错,但家庭菜则差。苏、浙等省,家庭菜有真好的,而饭馆之菜,则多平平,所以上海繁荣了一百多年,没有出名的饭馆子,偶有亦是外省之厨役。此外,有特殊原因之大城池,则只有好饭馆子,如扬州因为盐商,开封因为河工等等,但这种地方不多。以上所说,都是大概的情形,自然也有例外。

河北省,则甚不讲究,不但没有好饭馆子,而家庭菜也没有出色的烹饪。北平所有饭馆,都是山东人;清宫所用之厨役,多是河北省人。闻乾隆下南,带回过几位南方厨役,但亦未陆续再添,亦因宫中所食之原料,各省所进贡者都有,南方厨役乍来都不能烹饪。尤其是蒙古、新疆、西藏、东三省等处所贡者,南方厨役,不但未做过,且未听说过,一概不能做,他们所做的,只有原学的些菜,与御膳房旧人都格格不入,所以未能继续下去。河北省烹饪法,固然不能说不好,但各菜之口味除原料滋味外,大致好不了多少。例如汤之做法,大致总是鸡鸭汤加口蘑料酒,按说口蘑固然味极美,但每一种都用口蘑,那还有什么意思呢?北平北海,仿膳斋之全席,每桌共一百零八样菜,约合价四百元(抗战以前),就完全是皇帝所食之原样,当然不能说不好吃,但各菜之味道,总差不了多少,诸君一尝,便知我这话不是糟蹋御膳房了。

御膳房之厨役,另有一种本领,就是能在菜上做字,如“万寿无疆”、“天下太平”等等字样。这与西洋风气相同,不过彼书于点心上,中国则书于菜上耳。

北方汤菜之中,有一种酸辣汤。按说酸辣汤,虽然是一种汤的专名,但汤中专尚酸辣者,则种类颇多,如川羊肉、川散带、川黄瓜、川鱼卷等,大致都是重用椒、芫荽、醋等。这些样汤,南方很少见。但据御膳房人云,因这样的菜,刺激太大,不许预备。但皇上有时专要,亦可制办。